麵粉
麵粉
麵粉是烘焙製品中最基本，同時也是用量最多之一種材料，所以烘焙製品亦可以說是麵粉加工之後的產品。麵粉係由小麥磨製而成，台灣麵粉工廠所加工研磨之小麥原料，可以說是全部由國外進口，最主要的來源是美國，其次是澳洲及加拿大，極稀少部份來自阿根廷、印度等國家，而台灣本地亦生產少量之小麥，稱為「本島麥」，由於產量少又品質不是很好，所以除了光復初期有少量被用到磨粉之外，已經很久不被麵粉工廠提起。
小麥的種植由於品種、季節、地域、氣候等種種因素之不同，因而影響小麥品質之迥異，不同品質之小麥會研磨出各種不同特性之麵粉，供應給各種不同需求之烘焙製品所使用。如果要專程探討小麥及麵粉這一門科學，將會是一堂極為高深的學問。台灣的麵粉工業經過長期以來的發展，採用最高品級的進口美國小麥，由於美國是世界的糧倉，小麥的分級制度行之多年又極有規律，加上又有中華穀類研究所的原料檢驗報告，因此台灣的麵粉工廠不必花太多的心思去研究小麥的品質，操心使用到陌生產地及未分等級的小麥原料。如果是到中國大陸去投資設麵粉廠，則其小麥原料來自全國各地未經分級，每批都有不同的品質特性，要研磨出可控管的麵粉品質，那才是一種技術挑戰。
一般的消費者可以明白小麥研磨出來的麵粉是民生的主要糧食，靠近北方地區氣候寒冷乾燥適合栽種小麥，居民以麵粉製品為主食，南方地區氣候高溫多雨，適合種植稻米，居民以米食為主。但是大家對麵粉並不十分瞭解，能夠知道麵粉有高、中、低筋之分，就算是不錯了，至於什麼麵食產品該用何種麵粉製作，恐怕會問倒一大堆人。
甚至有許多天天接觸麵粉的麵食加工業者，有些人習慣性的使用某一種品牌的某一種麵粉，順理成章的製造產品。如果交給他內容相同，卻用不同的商標包裝麵粉袋的麵粉，他會覺得很不順手，嚴重的還會做出失敗的產品。至於加工業者除非曾經到穀研所受過嚴格的訓練，瞭解各種烘焙原料的特性，否則很難能夠區分麵粉的差別，更不用說更深一層去探討麵粉的澱粉破損率、灰分、水分、熟成度等對產品的影響因素。
麵粉生產流程圖
如何磨製麵粉
以駁船BARGE、火車RAIL、卡車TRUCK運送到散裝倉ELEVATOR儲存與保管小麥。
產品管制PRODUCT CONTROL：化學人員執行品質檢驗和分類，小麥掺合方式通常在此決定。
麥篩SEPARATOR：用往復式振盪篩來剔除石頭、梗莖以及各種雜質。
空氣分離機ASPIRATOR：運用流動空氣吸除比重輕的夾雜物。
圓盤分離機DISC SEPARATOR：揀出大麥、燕麥、瞿麥以及非小麥之外來物。
刷麥機SCOURER：以安裝在網式圓筒裡的高速旋轉葉片，打掉附著於表面的不潔物和麥茸。
磁性分離機MAGNETIC SEPARATOR：吸除鋼、鐵之類的金屬。
除石水洗機WASHER-STONER：用高速旋轉器使小麥和水形成旋渦，石頭比重大，下沉離析。
潤麥TEMPERING：加水強化麩皮軔性以利分離，軟化或催熟胚乳。
掺合BLENDING：混合不同小麥，俾使麵粉性質符合要求。
打麥機ENYOLETER：使小麥受機械撞擊而破裂，同時去除不健全小麥。
頭道剪截機FIRST BREAK：以一對有齒溝的滾輪撕開麥粒。
平篩SIFTER：破碎麥粒經過一連串不同大小網目的平篩使粉粒分離，最下層的篩網最密。
清粉機PURIFIER：以流動空氣和篩子分離麩皮，並將粉粒分類。
碾粉機PEDUCING ROLLS：粉粒通過一對平面滾輪，使之研磨成粉狀。
麵粉經過一連串清粉機、碾粉機及平篩反覆處理，研磨成高品質的細白麵粉。
漂白BLEACHING：添加漂白劑以促使麵粉熟成及中和色澤。
追補維生素ENRICHING：添加各種維生素。
包裝SACKED：將麵粉包裝成袋供應家庭及加工業者使用。
配送BULK DELIVERY：用卡車或散裝麵粉車運送至加工廠。
粗麩皮BRAN 細麩皮SHORTS 次級粉CLEAR FLOUR 胚芽GERM 精製麵粉PATENT FLO
送進現代化磨粉部的小麥，是經過檢驗、分級和徹底清潔的，小麥經過連續式輸送管進入磨粉部之前，還得在潤麥倉裡調質。在實際磨粉中，研磨、篩分和分離得重複操作好幾次，從小麥進入磨粉部的管道開始，到麵粉或副產品出來為止，大約只需花費三十分鐘。在這段時間中，小麥和麵粉產品經過數百道不同的手續，最後磨出產品。其中白麵粉約百分之七十二，做飼料用的副產品約佔百分之二十八。
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